Är det skillnad på fläsk och fläsk? Stadsjordsgruppen samlades och provade världens dyraste lufttorkade skinka tillsammans med en del andra justa skinkor.
En lufttorkad Pata Negra från Spanien kostar 1 599 kronor kilot på Ica. Helt galet dyrt och ingen kan väl säga att produkten är värd pengarna. Eller? Skinkan kommer från utegrisar som käkar ekollon och förmodas må riktigt bra i livet. Efter slakt saltas skinkan och torkas sen utan värme i mer än två år. Skinkan kan hänga i rumstemperatur i flera år utan att bli dålig.
Kan vi lufttorka skinka från Hisingen
Den som vill livnära sig på småskaligt jordbruk på landsbygd eller nära staden måste förädla produkten. Att sälja sylt istället för bär och lufttorkad skinka istället för skinkstek är en självklarhet. I Norden finns ingen levande tradition med lufttorkat kött. Italienare, fransmän, spanjorer och folk från balkan har vuxit upp med lufttorkat. Förr torkade alla skinkor som ett smart sätt att bevara köttet långt efter slakt. I Norden har vi istället rökt och saltat för att bevara. Stadsjord/Räddningsmissionen kommer att experimentera med ufttorkning och förhoppningen är att på sikt leverera en riktigt god skinka till den som vill betala litet mer för ett lokalt alternativ till Spaniens och Italiens pata negra, serrano och prosciutto.
Fantastisk svartfotsskinka
Vår testade Pata Negra (kommer från att grisarna har svarta fötter) slog alla andra skinkor på bordet. Nötsmaken finns där och det insprängda fettet är ljuvligt. Men 1 600 kronor är litet magstarkt. Fast egentligen kanske kött ska kosta så mycket för att säkerställa att djuren mår bra i livet och in i döden och att uppfödningen inte hotar klimat eller biologisk mångfald.
Skinka på Stadsjords kontor
Anders Arnell, Matpredikanten, har följt utvecklingen av Stadsjord och med sitt gedigna matkunnande utgör han en fantastisk inspirationskälla och självklar samarbetspartner. Anders levererade på måndagen den 11 april en lufttorkad skinka se vad som händer med skinkan som nu gör sällskap med kontorets miljö- och matlitteratur. När skinkan är ätmogen ska vi analysera och smaka för att se om skinkan har farit illa i kontorsmiljön och om den är njutbar. Parallellt med kontorsskinkan kommer vi att torka skinkor i kontrollerade miljöer med övervakad temperatur och luftfuktighet.
Bilder: Uppe från vänster. 1. Lufttorkad skinka på Stadsjords kontor i Vasastan. 2. Anders Arnell, Matpredikanten, har saltat och torkat skinkan förbi den mest kritiskt fasen när skinkan fortfarande håller mycket vätska. Nu ska den långtorka i rumstemperatur. 3. Stadsjordsgruppen provsmakar och konstaterar att Pata Negran (svartfotsskinkan) slår alla andra testade skinkor. 4. 1 599 kronor för ett kilo skinka från Spanien.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar